米麹小豆作りの工程4ショット

今年に入り
お菓子教室の生徒さまから
興味深々の小豆の話を聞きました

それが
米麹と小豆を合わせ発酵し出来上がる
米麹あずき餡

ネット上にもたくさん紹介されていることを知る


さとうを合わせることなく
2つの素材が混ざり合い
発酵することで作り出される
やさしい甘み

食べてみたい!
食いしん坊熱が上昇(笑
現在もいく度と挑戦中


下記の基本的なレシピを選んでみました
・小豆200g
・米麹200g
・水600g
・調整水200g前後
・塩小さじ1/2

炊飯器がないので
ヨーグルティア(発酵器)を購入

米麹と大納言小豆とヨーグルティア

ストックしてあった大納言小豆で!!


茹でこぼしを1度した小豆を
コトコトと煮ること1時間
大納言小豆は大きいのでもう少し煮たかな?
途中、小豆が水面から顔を出すようなら
調整水を加えてあげる

煮崩れしない程度の柔らかさでストップ
そのあと、塩を少々加え
トロリとした状態まで煮詰めました

煮小豆を60℃まで冷まし
米麹を加えよく混ぜ合わせます

ヨーグルティアに移し
60℃で8時間タイマーセット!

1時間ほど経つと
小豆の良い香りがふんわりと香り
ずっと覗いてしまう私
蓋をあけて見ると
どうも水分が足りてない感じ
うまく発酵が進めないのでは??
と素人考えで
お湯(60℃)を50㏄ほど加え混ぜ
引き続き発酵!

1時間後覗いてみると
ふっくら♬
もう少しプラスしよう!
更に50㏄のお湯(60℃)をプラス

そして6時間後
良い感じに!塩を加え混ぜ合わせ
初米麹小豆が完成
なんてやさしいお味◎

感想
・もう少し小豆が柔らかくても良かったな

・ちょっと塩味が強いかな

・小豆を煮詰める加減が必要かな

・60℃まで煮小豆を冷ます際
 かなり水分が小豆に浸み込む!
 と言うことは
 ある程度水分が残っている方がベターかも

・小豆の食感がある分、お料理にも使える!

・この餡とあるものをプラスして食べたら
 洋菓子にも使える!

そして!今月レッスンにてご紹介している
『発酵小豆とクリームのクッキーサンド』
が生まれました^^
美味でやさしい発酵菓子〇



まだまだ続く、米麹小豆の餡作り
経過報告しますね〇

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